蔥油花卷
菜式簡介
老媽今年七十多了，作爲地道的北方人，她有兩門手藝在街坊間特別有名，一是針線活兒，二是做面食。不過年紀大了老花眼，現在很少動針線，倒是一直愛做面食，把和面擀面也當成一種鍛煉。我從小吃著老媽做的各種花樣兒面食長大，從烙餅春餅蔥油餅、包子餃子、饅頭花卷，到手擀面、疙瘩湯、麻花芝麻葉兒等等，每道都是難忘的美味，都有獨特的製作竅門。
就拿我最愛之一的”蔥油花卷“來說，網上有各種花哨的做法，但是無一不是只關注怎麼做出漂亮的外形，對最重要的調味方面卻忽略了。用老媽的話來說，花卷要是只放蔥、油，嚼起來沒滋沒味兒也不香，就像抹了油的饅頭一樣膩人。
那怎麼做出鹹淡適口，既有蔥香，又有椒香，越嚼越香的”家庭蔥油花卷“呢？老媽教會了我，讓我做給我的女兒吃，我家小朋友也特別喜歡這口味，每次出鍋都搶著吃，一邊被燙得直吸氣，一邊迫不及待地用手撕著往嘴裏塞，特別好笑。接下來讓我告訴你具體做法吧。
- 耗時/難易度
- 口味蔥香
- 工藝蒸
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 主面團400克
- 植物油1大勺
- 蔥白半根
- 蔥葉少許
- 花椒粉1勺
- 鹽1勺
蔥油花卷的做法步驟
第一步：准備好和面的材料。
第二步：和面發酵：將水和酵母先倒入和面盆中，再覆蓋上麥心粉，倒入白糖，攪勻成光滑的面團，蓋好醒發四五十分鍾。（這裏我偷了個懶，使用面包機和面。其實和手揉和面一樣的程序。）
第三步：發酵好的面團取出，揉去氣泡，蓋好放在案板上靜置饧面十分鍾。另一邊准備蔥油：將蔥白切碎。鍋中倒入1大勺植物油（其實用豬油更香）燒熱，小火把蔥白煸出香味後，一起倒入小碗中，加入1勺鹽、1勺花椒粉（或十三香粉），攪勻。接著把蔥葉切成細碎的蔥花兒。小提示：像圖中這樣先用刀尖把蔥葉劃成一絲絲穗子狀，再切蔥花直接就很細碎了。這樣卷進花卷裏不會戳破皮，出現層次斷開的情況。花椒粉趁熱混入油中，會增加香味。也可。
第四步：卷蔥油：將面團擀成長方形，表面均勻塗抹蔥油，撒少許綠蔥花兒。將下半邊的1/3朝上折，空白的背面也塗上蔥油和蔥花兒，再把上半邊翻下來，蓋在最上層。這樣整片折成了一開始的1/3寬，長度不變。然後用刀將這一條切成若幹塊，遵循一條稍窄，一條稍寬的規律，重複操作。最後如圖，把窄條放在寬條上，中間對齊。
第五步：擰花卷：在剛才下寬上窄的兩條中間，用筷子壓一下，讓兩片緊密貼合在一起。然後手扯著兩頭，把整條均勻抻長。再用筷子從面團和案板中間插入，把長條反向對折。左手捏住長條面團的兩頭，右手旋轉筷子。
第六步：左手不動，右手的筷子擰轉一圈或兩圈後，從上面垂直壓下，把左手捏住的部分按在案板上。然後抽出筷子，一個花卷就擰好了。把所有的都這樣擰好，放入裝了冷水的蒸鍋籠屜上，不開火，蓋上蓋子醒發20-30分鍾。小提示：擰筷子的用力要均勻，不要把面團擰斷。朝下壓的時候要垂直壓，這樣做出來的花卷不會朝側面倒，樣子比較飽滿規整。
第七步：先開小火，將蒸鍋中的水逐漸燒熱沸騰，待鍋中”上汽“之後，開中到大火，蒸8—10分鍾左右。蒸好後不要立刻開蓋，靜置5-10分鍾，取出即可。
第八步：完成了，端上桌趁熱吃吧。
1· 和面時，酵母粉和糖不要直接接觸，不然會使面團提前發酵，發酵過度會産生酒味和酸味。老傳統是在和面時加入一些食用堿，就是爲了平衡這種酸味，其實控製好了發酵時間就完全不必添加，也不會有異味。
2· 在案板上抹少許植物油塗勻，這就是”油案“，擀面時容易操作，不易粘連。
3· 蒸的時候一定要冷水入鍋，一開始不要直接開大火，不然花卷還沒來得及膨脹就直接被蒸汽燙成死面窩頭了，或者一開始膨脹很大，一揭開鍋蓋馬上回縮變硬，也是這個原因。另外蒸的時長可根據花卷個頭大小來酌情調整。我這是做給孩子吃的，每個半個拳頭大，給大家參考一下。