五顔六色,俏麗缤紛------自製什錦泡菜
菜式簡介
泡菜在中國人的心目中占據著很獨特的地位,幾乎就沒人沒有吃過它吧。
四川人的餐館裏,開胃菜一般都是泡菜。在餐館裏,泡菜是可以隨便叫的,也就是說你吃完了如果還想吃就再要,老板也不會吝啬的。四川人吃泡菜一般不是直接吃的,泡好的泡菜撈起後,切成大小合適的形狀,淋上一點芝麻油,放一點雞精,再淋一點辣椒油,味道真是好慘了。
我們家是每頓飯都有泡菜相伴的,媽媽做的泡菜味道非常好,無奈我現在離得太遠,而且她們那一輩人做泡菜,好象全是憑經驗來的,打電話給媽媽問了半天,總沒有我想要的答案,做泡菜還是希望有個比例,特別是水和鹽的比例,于是在網上搜索,決定用這個配方試試。配方從狗尾巴草的博上看到的,他的配方來自《貝太廚房》。
今天做泡菜用的是一般的玻璃樂扣,因爲擔心泡菜發酵不能用完全密封的容器,前幾天在美食發了一篇咨詢貼,問是否能用普通的玻璃樂扣做泡菜的問題,非常感謝大家的回複,三草心TX回複說泡菜瓶每天打開一下排一下氣就可以了,這樣就可以用上剛買的玻璃樂扣了。
- 耗時/難易度
- 口味鹹鮮
- 工藝技巧
- 耗時數小時
- 難度簡單
- 主材料
- 紅皮蘿蔔適量
- 白蘿蔔適量
- 豇豆適量
- 芹菜適量
- 青椒適量
- 紅椒適量
- 黃椒適量
- 輔助料
- 姜1塊
- 八角2個
- 草果1個
- 花椒30顆
- 指天椒6個
- 白糖15克
- 鹽30克
- 白酒15ML
- 野山椒適量
- 清水2000克
五顔六色,俏麗缤紛------自製什錦泡菜的做法步驟
第一步:剛買來的瓶子首先要清潔,爲防有油,我選了一塊新的洗碗巾,先用清水將瓶子內外都洗幹淨。
第二步:加上熱水和洗潔精,再清洗,洗後再流動的水沖洗幹淨。
第三步:一般我自己洗新的餐具,就差不多是這樣的了,最多再用開水煮煮,但因爲這次是做泡菜,看到狗尾巴草的方法感覺不錯就再用上了,就是在洗幹淨的容器裏倒一點白酒,讓酒在容器裏滾動一圈。
第四步:不用再清洗,把瓶口倒置,晾幹即可。
第五步:把想泡的蔬菜清洗幹淨,這個紅皮蘿蔔以前還沒買過,長得挺可愛的。
第六步:洗幹淨其它蔬菜。
第七步:在晾蔬菜的過程中,我們來准備鹽水吧,幹淨鍋裏倒入2000克清水,放入調味料(除白酒和野山椒)
第八步:大火燒開,小火繼續煮10分鍾,香味飄出來了,這個過程跟做鹹鴨蛋挺象的。
第九步:關火,將煮好的鹽水徹底晾涼,加入白酒和野山椒,再倒一點野山椒的汁。
第十步:將完全晾幹的蔬菜切成自己喜歡的大小,依次擺放在容器裏,不用太滿。
第十一步:姜撈出來不要,將准備好的鹽水倒入,淹沒蔬菜即可。
第十二步:將容器蓋上,放在陰晾處,一般的蘿蔔芹菜泡個兩天左右就可以吃了,如果泡太久覺得味道太重了可以用來做其它的菜菜也不錯。
原料:紅皮蘿蔔 白蘿蔔 豇豆 芹菜 青椒 紅椒 黃椒
調味料:姜1塊、八角2個、草果1個、花椒30顆、指天椒6個、白糖15克、鹽30克、白酒15ml、野山椒適量
原配方用的是小米辣6個,我沒買到,本想用一般的幹辣椒代替,但在超市裏看到了指天椒,看著挺漂亮的,就用指天椒了。
這個配方我也是第一次用,用之前是感覺鹽的量好少呢,但因爲自己也沒做過,所以還是嚴格按照這個配方來了,今天撈了點蘿蔔出來嘗試,感覺味道比較淡,不過也才泡了一天,而且又是新泡的,所以不知道泡久點味道會不會好一些呢。後來在蘿蔔裏放了點雞精和芝麻油,味道還不錯。
小貼士:
1、做泡菜整個過程要無油,無生水,這樣才不會使泡菜水進細菌以至壞掉。
2、泡製的蔬菜一定要風幹,如果在放進泡菜罐裏感覺還有點水份,可以用廚房用紙抹幹。
3、新泡的鹽水一般味道都不好,所以放一點野山椒,讓它快一點香起來。
4、有仔姜賣的時候放一些仔姜進去,味道更好呢。
泡菜好吃,但很多人也會擔心亞硝酸鹽的問題,我在網上查了一下,大致回答如下:
泡菜在開始腌製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第4―8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失,所以最好在腌製蔬菜兩天之內或一個月以後食用。
前面是發日志的內容,是剛做好泡菜一天的時候,現在發菜譜,再來總結一下自己的感受吧。
現在一般天天都泡幾片白菜進去,這幾天只要放新的蔬菜,我就會再加一點鹽,大概也就幾克吧,泡1、2天就撈出來吃,吃的時候再加點雞精、芝麻油和辣椒油,味道很好呢,時間長一些了,確實比剛泡的時候味道好。