酸漿豆腐和酸漿水的製作方法
菜式簡介
自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即爲“酸漿”，用酸漿點製的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，可以循環使用。
何謂酸漿，就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用 而變酸，酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐，規避了化學物品的汙染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又稱爲綠色食品。
酸漿製豆腐是利用豆腐發酵以後變酸的特點，利用PH值的不同使得蛋白質發生沈降，這也是傳統常用的方法，這豆腐一經發酵之後，最大的變化是産生出了大量的維生素Ｂ12，而人體要是缺少了維生素B12，就會加速大腦的老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。
用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，沒有任何添加劑和化學物質，可以說“原湯做原食”，所以酸漿豆腐是“綠色環保的豆腐”。真正的綠色食品、健康生活！
做豆腐簡單主要就是泡豆、磨漿，煮漿，點漿、壓榨這幾個程序。
做豆腐的關鍵就是酸漿的發酵了，酸漿的製作，點漿時候的變化，將上次的漿水保留發酵，下次用來點豆腐即可。
我做完豆腐，每次稱一下，黃豆豆腐，250克黃豆可以做出豆腐650克---770克左右，就是一斤黃豆出2·5斤----3·1斤豆腐之間。
第一次做的酸漿豆腐，留的酸漿有點少，點漿後，豆漿剛剛有一點反應，沒有辦法就勾兌了一點白醋點漿，才把豆腐做好，第二次又多留了酸漿水，這次試驗了酸漿豆腐很成功，做的豆腐很嫩、很香很好吃，會做酸漿豆腐了，再也不要吃那些化工原料做的豆腐了，原汁原味真正的綠色食品哦，做了酸漿豆腐成功後，很興奮的，特別是用酸漿點漿的時候，豆漿發生變化的那一刻，我真的感覺到很神奇，很有成就感的，呵呵，我把我做的過程寫下來，和大家一起分享哦，呵呵，水平有限，寫了兩天啊，才鼓搗出來，
初次做酸漿豆腐要用白醋兌水點漿的，
- 耗時/難易度
- 口味其他
- 工藝煮
- 耗時一小時
- 難度簡單
- 主材料
- 黃豆250克
- 輔助料
- 水2500ML
- 白醋25ML
酸漿豆腐和酸漿水的製作方法的做法步驟
第一步：將黃豆浸泡一夜，豆水重量比爲1：3，泡好的黃豆約爲原來的2倍，夏季6—8小時，春冬季12小時左右，如浸泡時間過長會影響出漿率。
第二步：我用的飛利浦料理機，將泡軟的黃豆加入2500克水（幹豆和水的比例是1：10以內），爲了提高出漿率，我都是磨兩遍，
第三步：准備好功率豆漿的布袋，將打好的生豆漿倒在布袋中，用手把豆漿擠出，過濾後的豆漿放在鍋內，紗布最好是密一點的那種，過濾不好煮漿時容易糊鍋底，如果紗布不密，就要過濾兩遍
第四步：過濾後的豆漿放在鍋內煮開，將表面的泡沫撈出，豆漿煮開後還要繼續小火煮五分鍾左右，把漿煮透煮香，注意一定不要離開，要看著鍋以防溢出
第五步：初次先用25克的白醋加上50克的清水，攪均兌成酸鹵。煮好的豆漿關火，降溫到80度，加入450克左右冷水至鍋中，加好後我都是測一下溫度，剛好80度的，將兌好水的白醋分三到五次倒入鍋中，此時用湯勺在鍋中慢攪、輕攪。將分散的蛋白質團粒 凝聚到一起。當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了，點好後要保溫靜止20分鍾左右
第六步：留酸漿就可以用湯勺將鍋中的清湯舀出下次所需的點鹵的量，250克要500克左右的酸漿，做爲酸漿備用，放在有蓋的的瓶子發酵，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是 真正的‘酸漿水’在下次做‘酸漿豆腐’時，用這種‘酸漿水’以1：1的比例加入清水勾兌，即可再做‘酸漿豆腐’了。酸值過度,就不能用了，時間稍長就會産生雜菌，而産生異味。現在的溫度發酵3天，我家溫度比較低，我都是放在暖氣旁邊，我用筷子，沾了一點嘗了酸度，不是很酸，就直接用酸漿點豆腐，當豆漿開始出現絮狀沈澱物並且與水分離就可以了，再開火加熱1到2分鍾，點好後要保溫靜止20分鍾左右
第七步：准備一個可以濾水的容器，這是裝面醬的盒子，下面打眼
第八步：可以濾水的容器，鋪好幹淨紗布蓋好紗布，
第九步：豆花:點好的豆花,
第十步：將豆腐花舀到紗布內，
第十一步：把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面蓋上，蓋子要比模具小一點，
第十二步：壓榨：上面用重物壓住以利于把水擠出，壓20分鍾左右，壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會
第十三步：做好的豆腐沒有一點酸味，比例很重要，自己做食物即省錢又放心，好的酸漿是很酸、微黃、透明、清香的液體，渾濁的就是壞了
