拔絲山藥的做法步驟
第一步：三姨家種的山藥，樣子巨難看，坑坑窪窪不說，個個像棒槌??，不過營養還是很好的，口感也不錯，是那種面山藥。第二步：山藥洗淨去皮，剜去不好的坑眼。第三步：切滾刀塊。第四步：鍋裏多加些油，燒至六成熱，下山藥油炸，炸至邊緣焦黃，撈出。我用的地産大豆油，顔色比較深。第五步：鍋裏油再次燒熱至七八成，下山藥複炸，時間不要超過1分鍾。第六步：這是複炸後的山藥，表皮焦脆，裏面是白色起沙的，我沒拍內部對比圖。第七步：鍋裏油倒出，不用刷鍋，直接加適量清水，再加入適量糖，沒具體量，我直接下手抓了一大把糖放鍋裏了。第八步：小火加熱，但不能用最小火。邊加熱邊攪拌，糖很快融化成糖水，可以看到有水蒸氣冒出。第九步：隨著不斷加熱，水蒸氣蒸發幹淨後剩下的就是糖漿了，此時糖漿比較稀，氣泡比較大，顔色也很淺。第十步：繼續加熱，攪拌，直到糖漿顔色變棕黃色，氣泡變小變密集。此時馬上關火。第十一步：倒入炸好的山藥。第十二步：快速翻拌，讓糖漿均勻包裹山藥。第十三步：盤子裏刷點油防粘。第十四步：裝入裹好糖漿的山藥，再加點芝麻。第十五步：成品。
拔絲山藥做法技巧/竅門/補充說明：1·熬糖漿時要注意火候，火太大，水分蒸發太快，糖會糊掉；火最小時，糖漿熬到最後會結晶重新析出。我一般用中小火（偏小）。這個做幾次就能掌握好火候。
2·糖漿熬好後一定要關火再放山藥，迅速翻拌均勻。
