開水白菜
菜式簡介
四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣爲流傳。
這白菜並不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反複澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕迹，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顔色。
- 耗時/難易度
- 口味清淡
- 工藝煮
- 耗時數小時
- 難度高級
- 主材料
- 老母雞半只
- 排骨適量
- 幹貝少許
- 黃秧白菜心適量
- 輔助料
- 枸杞適量
- 調味料
- 料酒適量
- 大蔥適量
- 姜塊適量
- 白胡椒粉適量
- 精鹽適量
開水白菜的做法步驟
第一步：先將雞、排骨、幹貝洗淨入鍋燒沸，撈出瀝幹。
第二步：溫水洗淨雜質。
第三步：鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、幹貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)
第四步：將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。
第五步：撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。
第六步：湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。
第七步：將清湯過濾掉雜質。
第八步：再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。
第九步：3次過濾雜質後，盛出清湯靜置片刻，沈澱。
第十步：慢慢析出清湯即可。
第十一步：將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。
第十二步：入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，隨即撈出瀝水。
第十三步：白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。
第十四步：上蒸鍋，用旺火蒸2分鍾取出，滗去湯，再用清湯過一次。
第十五步：清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
第十六步：此菜特點：清鮮淡雅，香味濃醇。
開水白菜做法技巧/竅門/補充說明：
1、製作此道湯菜，選用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。
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