辣子雞丁

菜式簡介
　　辣子雞丁應該算是人們對川菜的概念最完美的诠釋，滿滿的幹辣椒幹花椒，炸得焦香的雞丁，不是冒出來的姜蔥蒜······它的誘惑，至少我是受不了的。
　　辣子雞丁的辣，是幹辣椒在油中煎炒出來的香辣，所以，這是一道一定要舍得放油的菜，否則，空有其辣，不見其香。雖說叫辣子雞丁，但是麻味也並不遜色，每一口都能給舌尖帶來小小的麻痹感。對油溫的控製是這道菜的關鍵所在，如何把調味品的味道都發揮出來特別是幹辣椒與幹花椒的香味給爆出來卻又不能糊掉，我的秘訣就是先高溫爆炒姜蔥蒜，再加入幹辣椒幹花椒剛剛變色就調成中火，慢慢讓其味道釋放出來，再加入炸過的雞丁慢慢炒，讓味道一絲一絲的滲入雞肉中。
　　這道菜沒有把雞肉用澱粉碼味，只是放在油鍋裏幹炸，所以對雞肉的要求相對較高，一定要是鮮嫩多汁的雞腿肉，這樣才能保證雞肉幹澀到味如嚼蠟。